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刘锡禄和他的豆花饭

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刘锡禄和他的豆花饭

樊小华

    刘锡禄1915年出生在离狮子滩十多华里的竹林湾一个世代以农耕为生的普通贫苦农民家庭,其父长期在福源灏陈净明家做上手厨师。

    刘锡禄弟兄五人,他排行第四,大哥、二哥、三哥外出帮工,均因嫖、赌亏空被老板开除索赔,弄得家如水洗,连父亲帮陈净明的工钱也全被克扣抵债(大哥被城内某钱庄开除后作陈净明的管事,仅年余亏一百五十担谷子),加上大嫂、二嫂一家九口人的生活毫无着落,全靠找灰灰莱、挖姜芋头糊口度日。在此艰难境况下,刘锡禄十二岁开始在家乡附近一带替人割牛草,十九岁通过牛佛“人市”到黄泥丁坝上帮人种田。二十岁那年,他听说泸州是找钱的好去处,遂跑到泸州,打算挑水卖。到泸州,没有钱卖水桶,无事可做,即提提篼卖糖果。不久偶遇宜宾一姓陈的江湖医生叫帮他卖洋糖(驱虫药),说定无论卖多少钱都平分,刘锡禄采取灵活的推销方式,赚了一些钱,买了水桶,挑水帮人一年回到老家??醋偶彝剿谋诘钠嗔咕跋?,吃着碗里的苦涩野菜,刘锡禄十分憋气。

    这时(1936),陈净明已家败人散,负债累累,要典卖福源灏的房地产,刘父随之迁居城内林家祠堂侧(今工商银行处)??嗝浦?,刘锡禄典当了家中最后两床蚊帐,同母亲搬进城与父亲住在一起,刘锡禄赶乡场,卖小菜,赚钱供养父母和三嫂(三哥出川抗战,后来牺牲,刘锡禄便与比自己大六岁的三嫂欧阳吉结了婚)。

    卖小菜存了钱,刘锡禄就跑牛佛买花生、红甘蔗、萝卜、梨等到城内销售。当时跑牛佛都是坐船,船上做小生意的不少,他们闲坐无事,便打六红、起码股赌钱消遣。刘锡禄出身贫穷,惜钱如命,但久而久之,档不住同伴的相劝和赢钱心切的诱惑,也参加进去,把做生意的钱悉数输掉了。不能做生意,一家人又要饿饭。无奈之中,刘锡禄求亲靠友借得一笔本钱,利用陈净明在东门的房子同欧阳吉做起豆花饭买卖来。从此,刘锡禄便与豆花结下了不解之缘。

    以前,刘锡禄没有经验,开始的时候,豆花蘸水是白开水调干海椒面放盐而成,干辣无味,豆花卖不出去。刘锡禄只得采取给顾客多添饭,少收钱的办法,吸引轿夫、黄包车夫、搬运工人这些饭量大的阶层到店里吃饭,每天能卖出两、三斗米,门庭若市,把其它几家豆花饭(当时城内城边有十三家豆花饭,东门朱全三、余少奎、刘锡禄、刘五娘、张子华;西门外陈竹海;后街蔡银章、熊绍云)的大部分生意都抢过来了。

    豆花不好吃,许多客人建议改进豆花蘸水:舂糍粑海椒,加芝麻、花生、南瓜米,豆瓣用菜油酥过。凡是客人建议用的,刘锡禄都试,客人吃后点头的就用,摇头的就淘汰。通过不断实践,不断接纳顾客反映,不断总结经验,优胜劣汰,最后得出结论:滋粑海椒加芝麻和香料、味精、上等豆瓣、上等豆油混合而成的蘸水最好。

    蘸水一改进,顾客更多,每天自早晨五点过开始至下午一、两点钟店内外都拥挤不通。值此,刘锡禄改变以饭多钱少招徕顾客的方式,饭少豆花精,提高售价,顾客中下力阶层少有光顾他的豆花店了,然生意仍然好,每天至少可以净赚六斗米。这样过了年佘,刘锡禄租下顺城街口姚椅子的房子经营豆花兼喂猪。刘锡禄利用潲水和豆渣,最多时一圈可以喂十八头肥猪,十个月出槽,有一笔可观的收入。

    1945年,刘锡禄投资在万寿寺外(今人民电影院放录像处)修一两层楼的洋式房子,1950年卖去。1956年公私合营后,刘锡  禄夫妻被合到公共食堂,仍经营豆花饭,直到1976年退休。

    刘锡禄退休后,请他合作指导的私人和集体络绎不绝,皆因种  种缘故频频解约。1979年末,经机一厂邓中其介绍,与县农机局辖东街城郊区农机站合作生产香辣酱,仅三个月,因合同矛盾不欢而散。1984年,张锋任富顺县委书记,力请刘锡禄住牛佛食品厂大量生产香辣酱,使其形成规模,初时销路甚畅,逐渐在社会上造成影响。1989年,刘锡禄因原料配量问题与食品厂领导班子意见严重分歧,愤而离去,不再出山。

刘锡禄经营豆花饭,从来没有打过招牌,可声名远播,威震遐迩,其经验是:豆花、蘸水、饭,三位一体,弱一不可。

饭,煮得既快又好,滋润、香浓、米汤酽。刘锡禄的方法:一个回龙灶前后两口三水大锅。煮饭时,前锅掺满水,后锅掺一半,前后锅的水同时开后,将前锅水舀一半到后锅,即把装着百来斤米的大筲箕放到前锅,两手抓住筲箕边沿往中间拍()几次,然后一侧,米倒在锅内,筲箕放在滤米缸上。米下锅,灶两边各站一人,手持公尺长短铁铲不停地钩锅,使其不致生锅煮糊。接着,用瓜瓢从锅里舀生分子,边舀边将后锅的水补充到前锅,后锅水完。前锅的米滤完,全过程不沾一点生水,这样煮的饭就能达到要求。

豆花,在操作中的每一个环节都十分讲究。每天早晨五点过开店门,这就要预计好时间。泡豆子必须泡得恰到好处,泡过了没有豆花,泡的程度不够豆花少,一般说来,泡到刚刚过心就可以了,用手去掐,没过心心子是硬的。豆子泡好,滤来装在一边,只能用石磨推。推时喂豆子要均匀,放水也要均匀,推得越细,豆花单位产量越高。推好后,不能放得太久,饭起锅,马上就烧浆。豆浆滤在大卢缸里,若是冬天庚即下胆水,热天则要等一会儿下胆水,不能等久,冷了浆点不清。

点豆花时,胆水装在一个有缺缺的碗里,左手端着一滴一滴地往下滴,右手执一长柄饭勺不停地从胆水滴下处往外创,一直刨到卢缸里的豆花起鱼籽眼为止,然后用勺子在缸面上平捋一遍,便只见又白又嫩的豆花不见窖水了。

店门打开,就把豆花从卢缸舀到锅里经火一煮,窖水出来,即将一半圆形的楠竹篾片放入锅底与豆花之间。这篾片露出两头,可以随便移动。这样,窖水可以通到锅底,豆花不生锅,也烧不糊,而且可以在锅内任意转来转去,哪里火大,就把冷的转到哪里,保持了豆花的热度,又不致把豆花煮老。

豆花入锅,本是很嫩的,在面上压一筲箕,压不着的地方放两只碗,豆花就绵扎了。

    蘸豆花的蘸水,必须是糍耙海椒调制而成,这是三位一体中最重要的环节。用作蘸水的原料——海椒、豆油、豆瓣、菜油一定要是上乘佳品,刘锡禄先是用威远的朝天子七星海椒,后用贵州遵义的七星海椒。糍耙海椒不能有野水,有了野水味淡而不纯。海椒用热水发,最多发十来分钟,肉皮薄的只发几分钟,发到用手掐其皮是脆的就可以了。海椒从水里捞起来后要用菜板压,去掉野水。打糍耙海椒时,先按比例将花椒、大料、八角等放到碓窝里春,海椒倒下去再按比例放盐一起舂,直到看不见粗块块时,再把用油酥过的豆辩和芝麻倒下去合着舂,春茸舀起来备用。

蘸水用的豆油需要最好的。豆油质量差了就得处理过,先把豆  油装在大卢缸内,将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、沙仁、紫草、甘草用纱布包着放入其中,泡四至五天,药泡胀了,再放到锅里煎,烧开即可。然后把豆油舀到小瓦缸里,兑上味精、胡椒和其它香料粉即可,这样的蘸水香、辣、鲜、醇、美观。

滚烫的豆花,散酥的香饭,香醇火辣的蘸水配合,吃起来销魂荡魄,回味悠长。

                                            (注:此文根据刘锡禄口述写出)

 

 

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发表时间 (2014/10/30 0:35:03)
哦哟,还有我爷爷在啊,没停多拉说过干过这个生意安 >>更多
发表时间 (2013/6/21 23:51:48)
香料配方中有四味是正确的,不贵,我刘英公在世时有人上门求了几次,终于给他求到了六味药,剂量得准确,不用罂??且餐ο愕?,跟十三香不一样的味。 >>更多
发表时间 (2009/6/24 20:40:45)
好呀。历史感都出来了 >>更多
发表时间 (2009/6/23 19:58:31)
引用: 匿名发表时间(2009-6-1021:39:24)其蘸水配料可否告知liushihonglqq.com 是在说胡话吧,配方告诉你,哈哈 >>更多
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